五星级饭店行政主厨与你分享的4个职场秘密

08-15 11:22发布

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成功有成功者的必然,失败有失败者的借口。不要怪自己从事的是没有技术含量的体力劳动,也不要怪自己学历低。当你去一再抱怨的时候,你是否真的反思过:你自己身上到底哪里出了问题?——第一职场

 

近期写了很多文章,大家一起聊了不少职场的策略与心态话题,这些讨论多半集中在办公室的环境,也就是典型的白领上班族世界。其实读友的背景形形色色,我有时也会想,在办公室以外的职场环境里,“局的分析”、“交换与平衡”、或是“把个人当成公司经营”这些概念是否也行得通呢?

 

为了解答这个问题,日前我特别约了一位认识10多年的朋友黄传明吃饭。与其说吃饭其实是趁机来个“专访”。因为他40岁不到就被高薪聘请,成为岛内最年轻的五星级饭店行政主厨,爆强的!以前见面很少聊工作上的事,这次我火力全开,追着他问了一堆问题,像是他是如何走上餐饮之路?过程中遇到那些阻碍?如何克服?有无独门的成功密技?还有给年轻朋友的建议等等,反正就是方念华会问的那些啦!我问题很老梗,但他的回答却让我自己都听的津津有味,有些段落甚至感动莫名,点头如捣蒜。我将他的成功秘诀归纳成以下四点和大家分享。对了,记得我们有位留着帅气小胡子的网友也是餐饮界的,如果你有上来,希望这篇是你的“菜”喔!

 

怪师傅藏私之前,先问自己是否值得教

 

阿明(我们都这样叫他)的正式学历是乔治高职肄业,明妈不勉强他一定得读大学,只要求他好好学个一技之长。当时阿明的姐姐在粤菜馆上班,就把他引荐去厨房当学徒,从此展开了他的餐饮之路。在这条路上他没有任何家学渊源与背景,况且20多年前台湾的粤菜圈子全是香港师傅把持,他们有独树一格的文化还有语言,才15岁的小阿明每天都得面对文化冲击,鸡同鸭讲的笑话更是没少过。例如有次香港师傅要他去拿“烧鸡”,他就乖乖地把烤好的烧鸡提过来。结果香港师傅就开骂了:“要你拿烧鸡,你拿吊烧鸡干嘛?”原来香港师傅说的是“筲箕”,那是网篮一类的用具,至于能吃的烤鸡他们称作“吊烧鸡”,这…这谁会知道啊!后来想起曾经和阿明去唱歌,发现他不但会唱广东歌,还讲得一口流利的广东话,那就是在这样的环境练就出来的。对他来说,沟通问题的解决之道很简单,去学对方的语言就是了!

 

我问阿明,你的师傅都是香港人,他们对台湾人多少会藏私吧!至少电视上都是这样演的。结果令人意外的,阿明否认这个说法,他说他遇过的香港师傅都对他很好,几乎都不藏私地传授他真功夫。

 

那为什么我们有这样的印象呢?阿明告诉我,其实多数的师傅都希望学徒可以学得多学得快,这样可以减轻他们的负担,这些香港师傅更是如此,他们只身来台没有班底,要撑起厨房唯有靠这些台湾学徒,对他们藏私岂不是累死自己。只不过,师傅们眼中关注的,是这位学徒“值不值得我教!”对于认真有心的小朋友,师傅是一定会用心培养的;至于那些纯粹来打份工赚点薪水的人,反正教了当下也未必认真学,学了也未必认真苦练,花时间教他们还不如自己做比较快。

 

所以想要让师傅们倾囊相授,就要先证明自己“值得被培养”。半夜一个人留在阴暗湿冷的厨房刷锅垢,清晨第一个到厨房整理食材,对阿明来说都是证明自己的必经过程。至于那些凡事要求“公平民主”,但行动上不但没付出更多心力,却要求额外的薪资福利的年轻学徒,是很让人伤脑筋的!

 

计划性的转职以累积完整的资历

 

不聊我还不知道,原来粤菜厨房有一套超严谨细腻的分工系统。每个岗位都有各自需要的角色和技能,像是负责杀鱼剥蟹的“水台”、主管刀工的“砧板”、大家熟知的“烧腊”、管蒸锅的“上什(读作杂)”、负责料理的“炒锅”、还有协助炒锅的“打荷”等。而且大一点的餐厅,光是砧板就可细分为头砧、二砧、三砧、末砧(据说一路历练就要3-5年);烧腊也细分为“明档”和“工场”,以上还不包括“面点”,也就是港式点心,那又是另个独立的部门。

 

面对繁重的厨房工作阿明也曾经怀疑过:难道赚钱真的就得那么辛苦吗?于是他一度离开了厨房跑去当银行业务,试试看能不能赚到easy money。但没几个月他还是回到了厨房,当年妈妈“要有一技之长”的叮咛在这时发挥了作用,自此他再也没有怀疑过其他选项,决定专注地把厨师的工作做好。他知道想要一路当上主厨,唯一的道路就好好学习与历练,把粤菜这个体系里所有的工作都彻底掌握,这是比眼前的“薪水”更重要的事情。接下来的数十年,他开始了计划性的学习与转职过程。

 

其实他的策略也不复杂,就是每份工作都以取得特定的技能或资历作为首要目标,而不考虑薪水福利(用短期薪资来交换长期资历)。例如他得知某间餐厅可以学到最扎实的砧板刀工,他就想办法进去工作,不介意薪水,然后以最快的速度把技巧掌握住,学成下山后再往下一关迈进。这概念很多人都知道,但却很少人能真正执行,因为多数人更在意短线的收入(已知的收益),而顾不得长线的发展(未知的机会)。当时和他同期入行的朋友都已经拿五六万薪水,但他为了执行自己的生涯计划只拿个低薪,这需要有很强的决心才能坚持下去,况且下一份工作的薪资说不定还更低。

 

但以今天来看,他是发展最快最好的一位,甚至超越了他的师傅,当中“计划性的转职并累积实力”是他自认与别人唯一的不同。虽然前段职涯薪资起伏不定,他也只能鸭子划水默默耕耘,但自从升上“二锅”后薪水和职位就一路攀升,再也没有跌过了。这种“前段累积动能、后段蓄力爆发”的故事根本就是料理界的“龟兔赛跑”,部落格里不只提过一次这样的策略,畅销书“从A到A+”中也点名了这是众多优秀公司的特质,只不过知易行难,真正要落实还是得靠强大的信念才有办法!

 

事实上,在升上“二锅”前,阿明遭逢了职业生涯中最困难的一道关卡,耗了他好几年的工夫。

 

面对瓶颈时,与其怪别人,不如想办法超越自己

 

厨房像是战场,阿明师固然很努力,但还是在“二锅”这个通向主厨的关键位子前卡关了。

 

我好奇问了他,是谁可以决定你的晋升。他告诉我是头锅也就是主厨来决定。那么我又问,你怎么知道这个主厨有没有故意整你?有趣的是,他还真的从没这样想过,理由是料理涉及的技巧实在太多了,光是学就已经学不完了,哪还有工夫去在意那些事情。他举“炒饭”为例(电影中常用炒饭来当测验似乎有其根据),饭要炒得好,做到所谓的“镬气十足”,牵涉到许多变数:好比锅的温度、火力的变化、下料的顺序、翻炒的动作,还有很多难以用言语讲清楚的眉角。但资深主厨炒出来的东西就是不一样,这是毋庸质疑的,虽然卡关了,但此时他能做的,就是不断地练习,不断地思考,来等待“炉火纯青”那一刻的到来。那天吃饭时他无法用具体的言语告诉我他最终是如何过关的,只说有天他终于“抓到了!”。我猜想那是类似巫师甘道夫从“灰袍”转变成“白袍”的经历,是与厨房里“炎魔”的对决中脱胎换骨得来的。

 

那么当年的主厨到底有没有故意为难他呢?这在阿明的逻辑中根本不是关键,因为在任何领域要提升自己的境界和层次,原本就是要冲破旧的自己。我很欣赏他这种态度,或许职场政治确实存在,外在环境很差也是事实,但真正的高手心中永远只有一件事,我有没有突破自己!

 

“讲道理”是管理者最关键的工作

 

15岁入行,累积完整料理资历的阿明师,在38岁那年获得威斯汀六福皇宫(The Westin Taipei)的邀请,担任行政主厨一职。现在除了他拿手的粤菜之外,还同时掌管了上海菜、北京菜、甚至日本料理的厨房业务。从第一线的厨师转变为管理职位,他面对的再也不仅是厨房的食材而已,而是要与几位资深的主厨协同合作,提升饭店整体的餐饮水准。他也跟我分享了一些管理经验,虽然他没读过什么管理书,不会绕什么管理术语,但你可以听听看这些来自街头的真正智慧。

 

面对各有专精而且资历比他还深的主厨们,他知道自己不可能事事比人强,因此想要影响他们唯一的切入点便是“讲道理”。阿明说以前当学徒的时候,就常常观察老师傅如何教导其他学徒,尤其当师傅在指正学徒错误时,他会在心里先预演一遍:如果我是师傅,我会指正哪里,又会如何指正。然后等师傅做完指导之后,他会比较师傅刚刚说的和自己心里的预演有哪里不同,作为日后参考。所以说,他其实从学徒开始就已经开始当主管的自我培训了,很多人嘴上都知道要懂得用主管的角度来思考,但这位才国中毕业的厨师是我认识最身体力行的人。

 

现在的他,一有空闲就常常思考“如何有效表达才能影响他人”这件事。好比说,他会教导旗下的厨师如何控制“咸度”,并不是盐放得多就咸,放得少就不咸这么单纯。一道专业的料理所带来的味觉应该是有层次的,客人第一时间接触到的可能是香气,入口后咸味油然而生,随即转为甘甜作为尾韵。现在他的厨师都知道,当阿明说这道菜“咸味太高”时,指的并不是盐或酱油放太多的问题,而是味觉一路咸到底而欠缺层次,这时候要调整的不是盐的份量而是要增加甜度。说到甜,他也曾经建议上海菜要降低甜度,一开始上海师傅不以为然,觉得你是粤菜出身又不懂上海菜,我这可是正宗的本帮上海味。但阿明就拿四川菜在台湾的发展讲给他听,原生的四川菜其实重咸重油,后来也是经过改良才能在台湾风行起来。我知道你的上海菜道地,但为了满足大多数台湾客户的口味,建议你还是稍作调整,这样一说上海师傅也接受了。他也用同样说理的方式,说服了来台湾十多年的日本籍主厨调整生冷与热食的配置,让客户用完高级定食之后,能带着暖暖的胃满足地离开。

 

他这段分享让我感触很深,确实,领导与被领导原本就是一体两面,一位优秀的主管在还是基层员工时就已经开始练习了。而真正当上主管之后,有效的说服与沟通将成为专业知识以外最重要的关键能力!

 

以上就是五星级行政主厨分享的成功诀窍,你觉得如何?老实说这篇文章我越写肚子越饿。我这位朋友的职场策略我100%认同,不过他说的那些料理还是得吃过才会知道,你说是吧!下次就从日本料理开始验证好了,然后是上海菜、北京菜、Buffet…


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